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La nouvelle génération de boulangeries-pâtisseries

Régime vegan, réduit en sucre, sans gluten… Les habitudes de consommation évoluent et avec elle, la nécessité pour les boulangers et pâtissiers de s’adapter et d’innover. Focus sur ces commerces qui se démarquent.

Moins de pain, mais… de nouveaux concepts !

En France, il y a avait 50 000 boulangeries artisanales dans les années 1950 contre 30 000 aujourd'hui. C’est la conséquence de la transformation des modes d’achats : 26% se font en grande surface, 12% en paneteries*. En parallèle, la consommation de pain a diminué de 25%. “Le sans gluten a fait mal au secteur, mais les modes de consommation ont aussi évolué, notamment avec l’apparition de cuisines qui ne nécessitent pas de pain, comme les sushis” explique Micheline, boulangère dans le Val-de-Marne.

Mais les artisans s’adaptent et proposent de nouveaux concepts pour séduire et fidéliser leur clientèle. Par exemple : associer un bar à thé à une boulangerie, proposer à sa clientèle de pouvoir acheter les matières premières utilisées pour la fabrication des produits vendus en boulangerie (farine, oeufs, lait, légumes servant à la fabrication des sandwichs et soupes ...), miser sur la transparence (fournil visible, cuisine située dans l'espace de vente).

Chez Ahmed, on parie sur le pain à burger : “Depuis quelques années, la mode du burger a explosé. Les gens ont souvent envie d’en faire chez soi, mais ils ne trouvent pas de pain de qualité au supermarché. Alors tous les vendredis, on propose des pains artisanaux. Cela nous a apporté une clientèle plus jeune qui ne consommait pas de baguettes, mais qui s’est mis au pain via les burgers.”

Carton plein pour les pâtisseries

D’après un sondage OpinionWay pour le Salon de la Pâtisserie, 6 Français sur 10 consomment des produits pâtissiers au moins une fois par mois, et 4 sur 10 disent même craquer au moins une fois par semaine. Le secteur de la pâtisserie, tout comme celui de la boulangerie, sait se renouveler pour attirer de nouveaux clients. En effet, la pâtisserie se fait plus responsable, notamment en utilisant des farines locales et des fruits de saison. Quant à l’esthétique du traditionnel gâteau, il a également changé. La raison : les réseaux sociaux qui aident à promouvoir les produits et permettent aux artisans de se construire une réelle image de marque.

La tendance est aussi aux pâtisseries allégées en sucre, comme l’explique Zakari Benkhadra, directeur du Salon de la pâtisserie : "Ceux qui sont à la pointe ont une approche où il faut amener du plaisir, et il ne faut pas que ce plaisir soit coupable, on est dans l'idée d'amener du bien-être. Avant, on reproduisait les recettes d'antan sans comprendre, aujourd'hui il y a une analyse nutritionnelle, qui fait partie de la déculpabilisation. On met un peu plus de fibres, on utilise des farines un peu plus fibreuses, on amène des oligo-éléments vitaminés...".

Les allergies alimentaires sont maintenant prise en compte dans la cuisine des pâtissiers : "Dans tous les métiers de bouche, on essaye de trouver des solutions, avec des recettes entièrement retravaillées pour les rééquilibrer, des universités y travaillent aussi, on cherche des alternatives vers les plantes, la biochimie... C'est un travail de fond, en cours d'achèvement. La pâtisserie qui tient compte des allergènes n'a pas plus de quatre ou cinq ans", selon Zakari Benkhadra.

Enfin, des pâtisseries dédiées aux personnes diabétiques ont fait leur apparition ces trois dernières années. À l’image de Les Belles Envies, qui propose des produits à Index Glycémique Contrôlé igc®, recommandés à toutes les personnes voulant prendre soin de leur santé, contrôler leur poids et réduire leur dose de sucre au quotidien. Ces produits conviennent également à l’alimentation contrôlée des sportifs, des femmes au diabète gestationnel, des personnes diabétiques de type 1 et 2.

La boulangerie-pâtisserie, un secteur qui n’a pas fini de nous surprendre !

 

*Les paneteries sont des terminaux de cuisson : le pain arrive surgelé, il est cuit sur place et souvent ces commerces n'ont pas le droit de s'appeler boulangerie