Quand un boulanger lance son activité snacking, voici la check-list « énergie » !

L’intérêt du snacking pour les boulangers  

Le marché français du snacking a atteint 22,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2024, pour 2,1 milliards de repas servis. Il représente désormais 38 % du chiffre d’affaires de la restauration commerciale. 

Pour une boulangerie, se positionner sur ce créneau est pertinent : c’est une réponse très concrète à l’évolution des usages, notamment sur le moment du déjeuner où les consommateurs ont tendance à délaisser des restaurants jugés trop coûteux. 

Dans les faits, le snacking ne consiste plus seulement à proposer un sandwich ou une quiche à côté du pain. 

L’offre peut ainsi être particulièrement variée : 

sandwichs, 

salades, 

pizzas, 

parts chaudes, 

wraps, 

boissons, 

plats à réchauffer,

desserts individuels,

Au-delà de l’offre, la boulangerie se transforme en un lieu qui mélange artisanat boulanger et restauration rapide de proximité.  

L’intérêt économique de l’offre snacking ? 
Le snacking peut représenter entre 30 % et 55 % du chiffre d’affaires d’une boulangerie. 

Comment organiser une activité snacking ?  

Lancer une activité snacking ne s’improvise pas. Cela suppose de penser l’organisation autrement :  

Quels produits allez-vous proposer ? 

Comment allez-vous organiser la production ? 

Quelles seront les contraintes d’hygiène ? 

Comment allez-vous gérer le stockage ? 

Comment aborder les thèmes de la surproduction ou des pertes ? 

Devrez-vous embaucher du personnel ? 

Autrement dit, le snacking est un projet d’exploitation à part entière. 

Il faut généralement prévoir une amplitude horaire plus large, avec une préparation en amont du service de midi et parfois une activité continue jusqu’au début d’après-midi.  

De plus, vous devrez aussi penser à l’impact énergétique !  

L’impact du snacking sur votre gestion de l’énergie 

Le snacking, c’est aussi un projet énergie.  

En effet, ajouter du snacking, c’est souvent ajouter des équipements comme une vitrine réfrigérée, un four de remise en température, un ou plusieurs micro-ondes professionnels, une ventilation renforcée si les clients consomment sur place. 

Passer au snacking, oui, mais toujours de manière durable…    

Raisonner plus durablement ne relève pas seulement de l’image ou du discours. Pour une boulangerie, cela signifie surtout consommer moins et mieux, réduire les coûts d’exploitation, limiter les pertes et mieux piloter les usages énergétiques au quotidien.  

Dans la restauration, les enjeux portent à la fois sur l’énergie, l’eau, les déchets et l’efficacité opérationnelle. Agir sur ces leviers permet de concilier performance économique et réduction de l’empreinte environnementale. 

La check-list énergie avant de se lancer

Vérifier l’installation existante :
Avant d’acheter le moindre équipement, il faut s’assurer que la puissance disponible, le tableau électrique, les lignes dédiées et les contraintes du local permettent réellement d’absorber la nouvelle activité.
Une vitrine chaude ou un four supplémentaire peuvent créer des déséquilibres si l’installation est déjà tendue. 

Le bon réflexe consiste à raisonner en charge globale, et non équipement par équipement. 

Choisir les bons équipements :
L’erreur classique est de surdimensionner par sécurité, alors qu’un appareil trop grand, trop puissant ou sous-utilisé consomme inutilement. Il vaut mieux sélectionner des équipements adaptés au vrai volume d’activité, au nombre de services et à la place disponible. Cette logique vaut pour les vitrines froides, les armoires, les fours, les grills comme pour l’éclairage associé à la zone snacking. 

Organiser la production pour éviter les gaspillages d’énergie :
Si les flux sont mal pensés, on va multiplier les ouvertures de meubles froids, les remises en température inutiles, les attentes à chaud et les temps de fonctionnement à vide. Il faut donc raisonner en chaîne complète : réception, stockage, préparation, assemblage, finition, service, plonge. Une organisation cohérente permet de gagner du temps, de limiter les pertes thermiques et de réduire la consommation cachée. 

Traquer les oublis :
Dans une activité snacking, la consommation ne vient pas seulement des gros appareils visibles. 
Elle vient aussi de la ventilation, de la climatisation, de l’éclairage, de la production d’eau chaude, du lavage et de tous les équipements laissés allumés « au cas où ». 
C’est précisément là que se loge une partie importante du surcoût. 

ENGIE souligne d’ailleurs que, dans la restauration, près de 80 % des 10 milliards d’euros de dépenses annuelles en énergie sont attribués à des méthodes de cuisson inefficaces, ce qui montre à quel point les marges de progrès peuvent être importantes quand l’activité est mieux pilotée.