Boulangers : comment optimiser vos fournées et réduire votre consommation énergétique ?

Etablir un planning de production 

Commençons par une petite définition. Un planning de production consiste à répartir les tâches, les lots de produits et les cycles de cuisson sur toute une journée afin :

D’assurer la disponibilité des produits 

D’optimiser l’usage des équipements ainsi que la consommation d’énergie.

Souvent, les boulangers vont baser leur planning de production sur les heures d’ouverture de leur commerce. 

Or, se baser sur les heures de ventes réelles peut s’avérer plus pertinent. Pourquoi ? Parce que vous produisez ce qu’il faut au bon moment. Quels sont les moments de ventes réelles ? 

Le pic du matin avec le pain & viennoiseries ; 

Le milieu de journée avec le réassort et le déjeuner ; 

La fin d’après-midi avec le pain du soir ou les commandes

En se basant sur ces critères, il devient possible de mieux étaler sa production en déterminant ce qui doit sortir au dernier moment, ce qui peut être réalisé à l’avance et ce qui peut être batché.  

Les batchs permettent de regrouper les productions par familles de cuisson, ce qui réduit les temps morts, les changements de température et les relances d’équipements. 

Le bon planning de production optimise la consommation d’énergie  

Un bon planning de production peut réduire la consommation énergétique en boulangerie. Mais comment ? 

Il limite le temps de four à vide ;  

Il évite les longues phases de maintien en température ; 

Il réduit les petites fournées de rattrapage qui peuvent être très gourmandes en kWh ; 

Il regroupe les cuissons par familles de températures, ce qui permet de mieux exploiter la chaleur résiduelle.

Comment bien exploiter les heures creuses ? 

C’est un des gros sujet « énergie » pour les boulangers. Souvent, par méconnaissance ou praticité, toute la production est concentrée sur les mêmes créneaux, qu’il s’agisse de la préparation des pains, de la cuisson ou du conditionnement. Or, en adaptant légèrement son organisation, il est possible d’utiliser les heures creuses pour effectuer certaines tâches non critiques : 

Préproductions,

Surgélation / refroidissement planifié,

Lavage énergivore,

Chauffe d’eau (si ballon),

Certaines cuissons de préparation ou de stock court. 

Comprendre l’option « heures pleines, heures creuses »  avec ENGIE Pro  

L’option Heures Pleines/Heures Creuses (HP/HC) chez ENGIE Pro s’applique à la part fourniture d’électricité des compteurs C5 jusqu’à 36 kVA. 

Elle donne accès à un prix du kWh réduit sur des plages « creuses » totalisant 8 heures par jour (hors acheminement), mais avec un abonnement mensuel plus élevé. 

Pour qu’elle soit rentable, les artisans doivent réaliser au moins 55 % de leur consommation pendant ces heures.

Les horaires sont fixés localement par Enedis et l’intérêt dépend donc de leur concordance avec vos usages réels. Sinon, l’option Base, au prix identique toute la journée, peut rester préférable selon votre profil d’activité. 

Gérer la température comme un pro de l’énergie

Lorsque vous utilisez votre four, la montée en température doit être considérée comme une phase de production à part entière.

Un four qui chauffe trop tôt ou trop fort consomme inutilement. Également, un four sous-préparé provoque des retards en chaîne et une qualité irrégulière. 

Bien entretenir son matériel 

L’entretien du matériel est un levier d’économies d’énergie souvent sous-estimé en boulangerie.

Vérifiez notamment la qualité de vos joints de porte de four ou contrôlez le débit de votre hotte ou de votre ventilation. 

Sur la question du froid, des ouvertures trop fréquentes vont dégrader fortement les performances. 

En pratique, l’optimisation énergétique ne concerne pas uniquement le four : le froid, la ventilation, l’eau chaude et le lavage représentent eux aussi des postes importants à surveiller.