L’analyse la plus complète pour choisir son four en fonction de sa performance énergétique  

Les 4 fours les plus utilisés dans une boulangerie  

Le Four à sole : la star des fournils

C’est le four emblématique des boulangeries artisanales. Il chauffe par accumulation grâce à des soles réfractaires qui restituent la chaleur lentement et de manière homogène.  

Sa performance énergétique : il est relativement énergivore, notamment si le boulanger le laisse allumé entre deux fournées. D’autres facteurs entrent également en compte comme le niveau d’isolation et l’entretien.   

Son optimisation  :  pour limiter sa consommation énergétique, il est conseillé de planifier les cuissons et éventuellement de récupérer la chaleur sur les fumées. En installant des sondes, il est aussi possible d’identifier des leviers d’optimisation. On parle alors de four intelligent !  

Four rotatif : Le productif 

Utilisé surtout dans les fournils à haut volume, le four rotatif assure une cuisson uniforme grâce à la rotation de la chambre ou des chariots.

Sa performance énergétique : alimenté au gaz ou à l’électricité, il consomme beaucoup en préchauffage et pendant les longues séries. Son rendement varie également selon l’isolation et la régulation.

Peut-on optimiser la consommation énergétique ?  Oui, à condition de limiter les cycles à vide mais aussi d’entretenir régulièrement les brûleurs et régulateurs. Lors de l’achat de votre four rotatif, il est conseillé de privilégier les modèles à récupération d’énergie ou à ventilation variable en fonction de la charge. 

Four à convection : Le petit malin 

Plus compact, le four à convection est souvent utilisé pour les petites fournées ou la viennoiserie. 

Sa performance énergétique : il se distingue par sa capacité à assurer une circulation homogène de l’air chaud. Cela permet de réduire les temps de cuisson et de limiter les pertes thermiques. Avec les modèles récents, il est possible d’ajuster la puissance selon la charge réelle. 

Son optimisation  : son défaut tient à la perte de chaleur lors de l’ouverture de la porte. De fait, il est préférable d’en avoir un usage intermittent. Bien entendu, une bonne planification et un entretien régulier permettent de faire des économies d’énergie.

il chauffe rapidement et donc offre de la souplesse aux boulangers. 

Four à bois : L’artiste !  

En fonctionnant par combustion directe et accumulation de chaleur, le four à bois se distingue par sa touche artisanale et ses qualités gustatives. 

Sa performance énergétique : de tous les fours de boulangerie, c’est le moins performant énergétiquement. Son rendement ne dépasse guère 40 à 50 %, et il produit des émissions de particules fines. Sa température est aussi difficile à stabiliser. 

L'optimisation  de sa consommation énergétique : les leviers d’optimisation passent par un bon tirage, une isolation renforcée, l’usage de bois sec et la valorisation des cendres ou de la chaleur résiduelle entre deux cuissons. 

Investir dans un nouveau four de boulangerie : quand cela devient-il rentable ?

Les fours récents affichent des gains énergétiques compris entre 15 à 30%, et ce principalement grâce à des innovations technologiques : 

Une meilleure isolation thermique : la tendance est à l’utilisation de matériaux multicouches qui vont réduire les pertes de chaleur ;

La récupération de chaleur à travers des systèmes visant à réutiliser les fumées ou l’air chaud d’échappement ;

Les modes hybrides permettant de basculer entre le gaz et l’électricité, notamment en fonction du prix ; 

Le contrôle intelligent de l’appareil permettant d’ajuster la consommation selon des éléments tels que la charge ou la planification ; 

Des dispositifs plus « modernes » comme l’infrarouge qui permettent, par exemple, de chauffer directement le produit plutôt que l’air ambiant.  

Et demain ? On peut imaginer des fours de plus en plus intelligents qui vont s’adapter aux pratiques des boulangers en fonction de la charge, de la disponibilité des énergies renouvelables ou d’objectifs de rendement.   

Calculer son retour sur investissement (ROI) avec les économies d’énergie 

Et si on pouvait concilier performance énergétique et réduction des coûts ? Pour déterminer le retour sur investissement, il s’agit d’abord de se baser sur un ROI en années : on va alors diviser le coût lié à l’achat d’un modèle plus performant par les économies d’énergie annuelle estimées. Si un modèle coûte 2 000€ de plus qu’un autre mais permet de réaliser des économies annuelles de 800€, la rentabilité sera atteinte d’ici 2,5 ans.  

« Un four récent peut consommer jusqu’à 30 % de moins qu’un modèle de plus de 15 ans » 

Quelles aides financières pour l’achat d’un four de boulangerie ?  

Dans une perspective de remplacement de leur four, notamment pour réduire la facture énergétique, les boulangers peuvent accéder à différents types d’aides comme les Certificats d’Économies d’Énergie (CEE), les prêts verts Bpifrance ou les aides de l’ADEME. En local, certaines régions et chambres de métiers proposent aussi des subventions. Pour vous renseigner, vous pouvez aller sur les sites suivants : 

economie.gouv.fr

bpifrance.fr 

les-aides.fr 

Oui ou non : existe-t-il des fours vraiment avant-gardistes ?

Notre avis ! 

« Oui, les fabricants sont lancés dans une véritable course au « four intelligent ».

Un four qui dispose de capteurs thermiques ou hygrométriques permettant d’ajuster la puissance en temps réel mais aussi en fonction de la charge ou de l’horaire. Ces systèmes améliorent la performance énergétique mais maintiennent la qualité de la cuisson.

Il se développent des technologies hybrides reposant sur l’infrarouge pour chauffer directement le produit et ainsi réduire d’un tiers le temps de cuisson. L’objectif final ? Une boulangerie plus « moderne » mais surtout une boulangerie plus « sobre ».   

Sinon, vous pouvez toujours optimiser l’usage de votre four…  

Si le changement de four n’est pas encore d’actualité, la performance énergétique de votre matériel va aussi dépendre de l’utilisation que vous faites de votre four actuel, à la fois au niveau de vos pratiques et de l’entretien du four.

Premièrement, soyez organisé ! En planifiant correctement vos fournées, vous évitez des « phénomènes » énergivores comme les phases de chauffe répétée ou les interruptions de cuisson. 

Deuxièmement, veillez à optimiser le chargement de votre four. En effet, la cuisson d’un four à moitié vide aboutit à la même consommation d’énergie que celle d’une charge complète. 

Troisièmement, soyez attentif aux horaires auxquels vous allez cuire vos différents produits. En choisissant judicieusement le créneau, vous avez l’opportunité de réaliser des économies intéressantes. Mais vous pouvez aussi déterminer des enchaînements de cuisson plus judicieux selon une logique de « températures décroissantes » en fonction du type de produit (pains, viennoiseries…). 

Enfin, l’entretien du four est un véritable levier d’économies d’énergie. Veillez à assurer le nettoyage régulier des parois, ventilateurs, brûleurs, résistances et filtres. Vérifiez également l’isolation pour éviter toute fuite thermique.