Été : les bons réflexes « énergie » pour les restaurateurs

Dans un restaurant, la cuisine, l’extraction, les chambres froides, la climatisation de la salle, les machines à glaçons ou les vitrines réfrigérées peuvent être fortement sollicitées. 
 

L’enjeu n’est donc pas de tout changer, mais d’adopter les bons réflexes au bon moment. 

Le froid alimentaire à surveiller en priorité 

L’été, les équipements frigorifiques sont souvent les premiers concernés. Il peut s’agir des chambres froides, des armoires réfrigérées, des vitrines, des congélateurs ou encore des cellules de refroidissement. Plus la température ambiante est élevée, plus ces équipements sont sollicités pour maintenir le bon niveau de froid. 

Quelques gestes simples peuvent faire la différence : 

Vérifier l’état des joints de portes : un joint abîmé laisse entrer l’air chaud et oblige l’appareil à fonctionner davantage ; 

Dégivrer régulièrement les équipements : alors qu’une couche de glace réduit leur efficacité, l’ADEME indique qu’un bon dégivrage peut générer jusqu’à 30 % d’économies sur la consommation des équipements concernés. 

Limiter les ouvertures prolongées, notamment pendant les mises en place, les livraisons ou les coups de feu ; 

Éviter de placer un réfrigérateur dans une zone inadaptée (four, baie vitrée exposée au soleil…);  

Climatisation : trouver le bon équilibre 

Pour un restaurant, la climatisation a un rôle direct sur le confort client mais aussi pour les salariés. Afin d’éviter toute surconsommation, il s’agit de fixer une température évitant des écarts excessifs par rapport à la température extérieure. Ici, le ministère de la Transition écologique rappelle par exemple qu’une consigne à 26 °C, plutôt qu’à 22 °C, peut permettre de consommer deux fois moins d’électricité.  

Voici une check-list de 4 bonnes habitudes : 

Régler une température de consigne raisonnable, en évitant les écarts trop forts avec l’extérieur ; 

Fermer les portes lorsque la climatisation fonctionne : une porte ouverte sur la rue annule une grande partie de l’effort de refroidissement ; 

Nettoyer régulièrement les filtres, car un appareil encrassé consomme davantage et refroidit moins bien ; 

Programmer la climatisation selon les horaires réels d’ouverture, plutôt que de la laisser fonctionner en continu.  

Profitez de l’été pour entretenir votre climatisation 
Avant les fortes chaleurs, ou dès les premiers signes de baisse de performance, pensez à faire vérifier votre installation. Une climatisation bien entretenue est plus efficace, plus durable et plus confortable. 

Organiser les cuissons et les pics de chaleur 

Dans un restaurant, les équipements de cuisson produisent beaucoup de chaleur. En été, celle-ci a une double conséquence : elle pèse sur les conditions de travail et entraîne une augmentation des besoins de ventilation ou de climatisation. 

Il peut donc être utile de revoir l’organisation de certaines tâches :  

Regrouper les cuissons, 

Éviter les préchauffages trop longs, 

Vérifier les temps de fonctionnement à vide, 

Anticiper certaines productions aux heures les moins chaudes.  

Attention aux équipements d’appoint 

Avec l’été, les professionnels de bouche peuvent opter pour des équipements spécifiques comme les machines à glaçons, un frigo supplémentaire pour les boissons, un brumisateur, ou encore une tireuse. Si vous additionnez leurs consommations (et a fortiori s’ils sont branchés en continu ou mal réglés), ils peuvent peser sur la facture. Vérifiez scrupuleusement leur installation et leur fonctionnement optimal.   

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Depuis votre espace client, vous pouvez accéder à vos données de consommation, suivre leur évolution et repérer plus facilement les périodes de hausse inhabituelle. C’est souvent le point de départ le plus simple pour comprendre ce qui se passe réellement dans votre établissement. 

Mesurer pour corriger rapidement 

Ce n’est souvent pas un réflexe chez les professionnels, mais le suivi de la consommation reste un des meilleurs moyens pour maîtriser sa consommation et donc éviter une « facture qui s’emballe ». 

L’idéal est de comparer les consommations semaine après semaine. Quels indicateurs observer ? Vous en avez trois : la météo, les horaires d’ouverture et le niveau d’activité. Voici comment vous pouvez faire :  

Étudier les consommations après un épisode de forte chaleur ; 

Comparer deux semaines avec un niveau d’activité proche ; 

Identifier les pics de consommation en dehors des heures de service ; 

Vérifier les consommations du soir et de la nuit, quand certains équipements devraient être arrêtés ; 

Associer les équipes à la démarche, en leur signalant les écarts observés et les bons gestes attendus.  

C’est souvent en croisant ces informations que l’on repère les causes les plus simples : une porte de chambre froide trop souvent ouverte, une climatisation réglée trop bas, un dégivrage oublié, ou un meuble frigorifique mal placé.