Énergie maîtrisée, qualité préservée : le pari gagnant d’un boulanger lyonnais

Rien ne le prédestinait à la boulangerie. Et pourtant, à 49 ans, Lionel vit son métier avec la ferveur d’un artisan chevronné. Tandis que de nombreux commerces, pour des raisons de rentabilité, sacrifient parfois la qualité de certains produits, Lionel a toujours privilégié un approvisionnement exigeant, que ce soit pour le beurre ou la farine. Évidemment, ses méthodes sont traditionnelles : « Je me considère comme un boulanger engagé. Il faut que les clients aient envie de revenir ! ».  

Le « coup de foudre » avec ce métier s’est produit lorsque Lionel travaillait dans la restauration, chez un traiteur. C’est lui qui s’occupait du pain ! « Je dois avouer que ça m’a plu tout de suite. » Son apprentissage s’est fait sur le tas, à observer, essayer, recommencer. Puis, en 2012, il franchit le cap : il achète sa propre boulangerie. « Je voulais une affaire qui tourne et qui me permette de vivre correctement. Et c’est le cas aujourd’hui même si les contraintes sont importantes entre les embauches, les charges, les imprévus… Il faut s’accrocher ! » 

Sa boulangerie, la Galerie des Pains, est située dans le 6ème arrondissement de Lyon, à quelques minutes du parc de la Tête d’Or. Au sein de cet établissement discret, à la devanture ambrée aux airs de farine blonde, Lionel a su réunir au fil des ans une clientèle d’habitués, certains n’hésitant pas à venir de l’extérieur de Lyon pour y acheter leurs baguettes et leurs viennoiseries.  

Le goût du travail bien fait

La boulangerie est un métier exigeant. « La qualité, c’est non négociable. Je veux pouvoir me regarder dans la glace le soir. » Pour Lionel, cela passe par des investissements ciblés : un four performant, un bon système de froid, et des matières premières irréprochables. « La farine, le beurre… je travaille avec des fournisseurs que je connais. Faire du bon pain, c’est une philosophie. » 

Son équipe compte cinq personnes : trois salariés à temps plein, deux à mi-temps, et lui-même, bien sûr. L’organisation est parfaitement huilée. Chaque matin à 10h, 50 kilos de farine sont pétris, découpés en pâtons, puis stockés au froid. Le lendemain dès 5h, le façonnage démarre, suivi de la cuisson à partir de 6h15. « À 7 heures, la boutique doit sentir le pain chaud. » 

L’énergie, un sujet sensible… mais incontournable !

Comme beaucoup d’artisans, Lionel a vu les prix de l’énergie s’envoler ces dernières années. « L’énergie, c’est un vrai sujet. Avec la guerre en Ukraine, certains collègues ont vu leurs factures multipliées par six ou huit. Moi, j’ai eu de la chance : j’avais signé un contrat à prix fixe, 3 centimes le kWh sur 42 mois. » Ce qui l’inquiète aujourd’hui, c’est moins le montant que l’incertitude. « C’est le manque de visibilité qui pèse sur la trésorerie. » 

Depuis qu’il a repris la boulangerie en 2012, Lionel garde un œil attentif sur ses dépenses. Il a fait le choix de ne pas utiliser de gaz – « une facture en moins » – et veille à ce que sa consommation d’électricité reste sous les 5 % de son chiffre d’affaires. 

Un four de 12 tonnes pour optimiser la consommation énergétique

L’équipement principal de la Galerie des Pains, c’est évidemment le four. Et ce poste-là laissait clairement à désirer. L’ancien four était un gouffre économique et énergétique : il ne permettait pas de cuire assez de baguettes et consommait énormément. « En 2018, j’ai investi dans un four économique, à sole tournante, très isolé. Son poids de 12 tonnes est conséquent mais il est possible de mettre 60 baguettes à la fois. De plus, il conserve longtemps la chaleur ! » 

Le retour sur investissement est sans appel : « Six mois après, j’ai regardé les chiffres. Ma production avait augmenté (et donc ma rentabilité), mais ma consommation d’énergie, elle, est restée stable. » 

Au quotidien, un boulanger qui fait attention…

Même si son four est simple (pas de capteurs connectés), Lionel a mis en place des pratiques efficaces. « J’ai un minuteur pour l’allumage et l’extinction. Quand je pars en vacances, je coupe tout. Et je le rallume le lundi soir après 20h, en heures creuses. » Il a aussi remplacé son éclairage par des LED et sensibilise régulièrement son équipe aux bons réflexes. « Je leur dis de ne pas laisser le four à viennoiseries allumé pour rien. Ce sont des petits gestes, mais mis bout à bout, ça compte. » 

Pour le renouvellement des équipements, Lionel avoue privilégier les critères de productivité et de capacité. « Quand j’achète une chambre froide, je regarde le nombre de portes, l’agencement,… et un peu moins la performance énergétique. À la maison, je suis plus attentif. Mais au boulot, c’est le rendement qui compte. » 

Quelles sont les offres d’énergie verte proposées par Engie ?

D’un côté, avec nos offres Référence pro et Latitude Electricité, vous bénéficiez d’une offre d’électricité verte 100% française,​ via l’achat par Engie de garanties d’origine auprès des producteurs français d’énergie renouvelable.  
De l’autre, avec les offres ActiVert Gaz et Latitude Gaz, Engie achète l’équivalent de 10% de votre consommation de gaz auprès de 3 producteurs français de gaz vert d’origine renouvelable. 

Un vrai attachement à l’énergie française

Lionel est attentif à l’origine de l’énergie qu’il consomme. « Que ce soit français, ça compte pour moi. On parle beaucoup d’indépendance énergétique. Moi, je veux savoir où va mon argent et pouvoir anticiper. » 

Il ne cherche pas la révolution, juste un peu de visibilité et de stabilité. Comme beaucoup d’artisans, il tient bon, par conviction autant que par nécessité. « Ce n’est pas facile tous les jours. Mais je fais un métier que j’aime. Et tant que les gens reviennent pour le goût du pain, alors ça vaut le coup.»