En tête à tête avec Pierre, gérant du restaurant Le Pinceau à Belleville

Pouvez-vous présenter votre parcours ?

Je viens de la banlieue parisienne. J’ai arrêté le collège pour me lancer dans la cuisine à travers deux ans de BEP, deux ans de Bac pro et une formation en pâtisserie… Ensuite, j’ai fait ce qu’on pourrait appeler un « petit tour de France », principalement dans le Sud et sur la côte Atlantique. A l’âge de 30 ans, je suis revenu à Paris. Avec ma compagne Gabrielle, nous avons ouvert Le Pinceau à Belleville. C’était notre rêve ! Paris, c’est la capitale internationale de la gastronomie mais je n’avais pas envie d’aller sur l’étoilé ou le gastro. Je voulais quelque chose « à la cool », un bistrot de quartier avec une cuisine vivante et saine.

Cela correspondait à vos expériences passées ?

Pas tant que ça. Avant, je bossais dans un grand groupe avec une équipe de vingt personnes à gérer. C’est peut-être pour ça que j’ai souhaité m’engager dans un projet à taille plus humaine. Et puis Belleville, c’était logique : nous habitions vraiment pas loin. La scène culinaire bellevilloise s’est beaucoup développée ces dernières années, et beaucoup de grands chefs scrutent ce qui se passe là-bas en termes de créativité et d’innovation…

Quel est le concept du Pinceau ?

Le Pinceau, c’est un bistrot avec une carte volontairement courte. Le midi, un menu autour de 20 euros. Le soir, une formule à 45 euros. La clé, c’est le sourcing des produits : on connaît nos fournisseurs, qu’ils soient éleveurs, maraîchers ou vignerons. La « technique » n’est pas dans l’assiette mais dans la sélection des produits. On veut une cuisine vivante et de producteur.

Et l’équipe ?

Moi, je m’occupe de la salle, de la gestion, et, bien sûr, je donne un coup de main là où il faut. Notre équipe, c’est nous deux avec Gabrielle et un aide-cuisinier plutôt « multitâches ». On est une maison très resserrée

« En novembre, je fais beaucoup de lièvres à la royale, et donc je fais tourner le four toute la nuit »

Est-ce que l’énergie vous préoccupe ?

Pas forcément. Mais ça peut coûter cher et on essaie de faire attention. Donc, on applique des gestes de bon sens : on éteint les lumières, on baisse le chauffage dès qu’on peut. Quand on part en vacances, je coupe les frigos. Par contre, dès qu’on consomme plus, on le voit sur la facture ! En novembre, je fais beaucoup de lièvres à la royale, et donc je fais tourner le four toute la nuit. Ça, plus le chauffage, et notre isolation qui n’est pas idéale, ça peut vite faire grimper la facture.

À combien s’élèvent vos factures d’énergie ?

En moyenne, on est autour de 300 euros par mois d’électricité, et 130 euros de gaz. Ce n’est pas délirant, mais ça reste un poste de dépense important. Et puis, à la fin de l’année, ça pèse.

La facture électronique en 2026

Dès le 1er septembre 2026, toutes les entreprises assujetties à la TVA et établies en France devront recevoir leurs factures au format électronique via une plateforme agréée. L’émission sera obligatoire pour les grandes entreprises en 2026 et pour les TPE/PME en 2027. Pour se préparer, il est conseillé de se renseigner auprès de son fournisseur de logiciel de facturation et de choisir une PDP (Plateforme de Dématérialisation Partenaire). Plus vous vous y prendrez tôt, plus vous éviterez d’éventuelles sanctions !

Quel pourcentage de vos charges fixes l’énergie représente-t-elle ?

On n’a jamais fait le calcul précis, mais c’est une ligne qui compte. Ça reste derrière le loyer, évidemment, mais quand même, c’est une dépense qu’on surveille.

Annuellement, la consommation énergétique moyenne en électricité d’un restaurant représente une facture de 3 300 € HT.
Vous voulez aller plus loin pour savoir si votre restaurant est dans la « moyenne »

Quels sont les équipements les plus énergivores chez vous ?

Sans hésiter : le four. Le piano au gaz, lui, ne consomme pas beaucoup. Nous avons réfléchi à passer à l’électrique car aujourd’hui, pour des raisons de sécurité, beaucoup de restaurants passent à l’électrique. Mais ça n’a pas forcément un gros impact sur la consommation.

Connaissez-vous la consommation moyenne d’un four mixte ?

En cuisine professionnelle, le four mixte est l’équipement le plus utilisé… mais aussi l’un des plus gourmands en énergie. En moyenne, sa consommation varie entre 8 et 12 kWh par heure lorsqu’il tourne à pleine puissance. Sur une journée de service, cela peut représenter 20 à 40 kWh, soit plusieurs centaines d’euros sur la facture mensuelle d’électricité. Pour limiter l’impact, il est essentiel d’éviter les préchauffages trop longs, d’optimiser les cycles de cuisson pour grouper les préparations et de privilégier les modèles récents, mieux isolés et plus économes.

Avez-vous mis en place des pratiques particulières pour réduire vos consommations ?

Oui, mais ça reste assez simple. Déjà, je suis obsédé par le gaspillage alimentaire, donc je fais très attention et, pour l’énergie, on coupe dès qu’on peut. L’éclairage, par exemple, n’est pas allumée inutilement. Et je fais très attention quand on ferme quelques jours : tout est éteint.

Quand avez-vous renouvelé vos équipements pour la dernière fois ?

Ça fait un moment. Quand on a ouvert, on a acheté du matériel d’occasion, et depuis, on fait durer. Si on devait racheter aujourd’hui, peut-être qu’on regarderait de plus près les critères énergétiques.

Acheter de l’énergie française ou verte, est-ce une priorité pour vous ?

Franchement, je ne me suis jamais posé la question. Mais je suis prêt à payer plus cher si c’est le cas. Je paie déjà plus cher mes tomates parce qu’elles sont produites dans de bonnes conditions. Alors l’énergie, c’est pareil !

L’énergie verte et française, ça change quoi ?

Réduction de l’empreinte carbone grâce aux renouvelables.

Moins de dépendance aux importations étrangères d’énergie.

Soutien aux filières locales et à l’emploi en France.

Sécurisation de l’approvisionnement

Souscrire une offre d’énergie verte et française via l’achat de garanties d’origine, ça change quoi ?

Injection d’énergie renouvelable sur le réseau

Favorise la production nationale d’énergie renouvelable

Moins de dépendance aux importations étrangères d’énergie

Aimeriez-vous pouvoir comparer vos consommations avec d’autres restaurants ?

Oui, carrément. Ça me plairait de savoir si je suis dans la norme. J’ai un ami à Arles qui ne met jamais la clim l’été parce que ça fait augmenter sa facture. Les comparaisons, ça donne une idée concrète et ça aide à prendre de meilleures décisions.