La maison de pâtisserie pensée comme un lieu de vie : quelles conséquences sur l’énergie ?

Les trois « compères » se sont rencontrés à Paris dans des établissements gastronomiques. Pendant une dizaine d’années, Germain a fait ses armes dans des maisons aussi prestigieuses que le Pré Catelan ou le Jules Verne. 

Il précise qu’il a toujours officié « côté dessert », car, chez lui, « la pâtisserie vient de très loin. Je cuisinais beaucoup à la maison avec ma mère ou ma grand-mère ».

Le passage par les études sert de confirmation : « j’ai fait un lycée hôtelier en post bac puis un BTS Arts Culinaires et une mention pâtisserie ». Sur le choix du sucré, il avoue aimer la rigueur technique : « Ce côté précision, artistique, et aussi délicatesse de la pâtisserie ».

La naissance de NEJA 

NEJA est pensé comme une pâtisserie haut-de-gamme avec une dimension « lieu » : 

« L’esprit derrière NEJA, c’est de créer un lieu de vie ». 

En d’autres termes, pas seulement vendre au comptoir mais bien « inviter les clients à s’assoir et prendre un peu de temps, notamment pour les conseiller sur ce qu’ils dégustent. Nous voulons animer un lieu chaleureux et convivial ». 

Sur l’offre, l’équipe revendique un principe de lisibilité : un produit principal par pâtisserie, travaillé de manière centrale plutôt que dispersée. 

Lorsque NEJA propose un gâteau vanille, celui-ci porte essentiellement sur la vanille puisque l’objectif est de magnifier le produit de base. 

Est-ce que NEJA a un produit signature ? 

Évidemment, et il s’appelle le Louise de Bettignies, du nom de la place sur laquelle le commerce est installé.  

« C’est un gâteau au chocolat avec un concept simple : on part de la cabosse de cacao jusqu’au chocolat et on utilise tous les ingrédients qui composent la filière cacao ». 

Les défis de leur maison de pâtisserie 

NEJA poursuit trois objectifs, à plus ou moins long terme : 

La stabilité économique : « Un des gros défis avec moins d’un an d’ouverture, c’est de pérenniser l’activité. » 

La notoriété locale : « Assoir NEJA comme une destination incontournable à Lille sur la partie pâtisserie. » 

Avoir une carte toujours en mouvement : « Proposer de la nouveauté. Montrer qu’on est une entreprise vivante et qu’on a envie de changement constant. » 

Les 3 postes les plus énergivores dans une pâtisserie
Les postes les plus consommateurs chez Neja, et dans la plupart des pâtisseries, sont le chauffe-eau, le four et la climatisation.  

Énergie : les arbitrages au moment de l’ouverture 

Dans la réalisation des travaux, la question énergie a été intégrée très tôt, notamment sur le choix des usages. 

« On a fait des travaux dans la boutique. Avec tout de suite une décision à prendre : on utilise du gaz, de l’électricité, ou les deux » ?  

Les co-fondateurs optent pour le tout électrique. 

Germain précise la logique : le gaz aurait surtout servi au chauffage, alors que le bâtiment et les usages permettent d’éviter une partie de ce poste.

 « Même si le gaz coûte moins cher, il n’aurait réellement servi qu’à chauffer le bâtiment ». 

Le choix d’exploitation est explicite : « Nous avons fait le choix de couper le chauffage sur la partie “travail”. Le local étant bien isolé, on chauffe grâce aux éléments et équipements présents sur place ». 

Résultat : pas de poste de dépenses supplémentaires ! 

Sur la cuisson, le choix du tout électrique est cohérent avec l’évolution des pratiques en cuisine professionnelle. 

« Moi, dans ma vie professionnelle, j’ai constaté que la cuisson par induction devient naturelle ». 

Il relie directement la technologie à la qualité de production : « En pâtisserie, c’est d’autant plus important que l’induction permet une belle maîtrise des cuissons ». 

Les bonnes pratiques mises en place 

Au-delà de l’énergie « choisie », l’équipe cherche à fiabiliser les usages au quotidien.

Programmation et automatisation : « On a installé des programmateurs sur tous les équipements dans la boutique ». L’intérêt est avant tout opérationnel : « Ça nous apporte une vraie facilité : on n’a plus besoin de se demander au quotidien comment on fonctionne ».

Germain cite des cas très concrets : « Ça nous aide pour le chauffe-eau, les spots de vitrine : c’est complètement autonome ». Il souligne un bénéfice souvent sous-estimé dans le commerce : « Ça évite les oublis ». 

Achats d’équipements : Pour certains équipements, l’équipe partait avec des standards connus. « Nous nous étions fixés sur certains équipements, mais à qualité comparable, la consommation a été intégrée dans la comparaison, notamment sur le froid comme sur les tours réfrigérées .» 

Sensibilisation des équipes : Sur les usages, l’équipe intègre le sujet dans l’exploitation quotidienne : « Oui, nous sensibilisons nos équipes. C’est un état d’esprit dans notre génération et la génération suivante. Certains automatismes sont rentrés dans les mœurs ». 

Consommation : ordre de grandeur et comparaison au prévisionnel

NEJA dispose déjà d’un suivi mensuel : « En mensuel, on est entre 3500 et 3700 kWh ».

À ce stade, il n’y a pas d’historique long (ouverture récente), donc pas de tendance multi-années : « Pour l’instant, on n’a pas fait de comparaison ».

En revanche, le repère interne est le prévisionnel : « Sur la base de notre prévisionnel, on est en deçà de ce qu’on s’est donnés comme limite. » 

Il explique la prudence initiale : « (peur que ce soit très cher) ».  

Il conclut sobrement : « Satisfaisant d’être en dessous de nos prévisions ».