Au Présage, la cuisine fonctionne à l’énergie solaire 

Quel est votre parcours ? 

À l’origine, je travaillais dans l’aéronautique comme ingénieur. Puis, il y a une quinzaine d’années, j’ai décidé de changer complètement de métier. J’ai passé un CAP cuisine poussé par une forte appétence pour la gastronomie. 
 

Dès le départ, je savais que je voulais monter un restaurant qui valoriserait les produits locaux et les circuits courts.  Et c’est ce que nous avons fait avec Le Présage où nous avons poussé la réflexion encore plus loin avec une cuisine fonctionnant à l’énergie solaire.    

Justement, comment est né Le Présage ? 

Avec des amis et associés, nous avons développé un prototype de fourneau solaire. Nous avons commencé en mode guinguette éphémère pour tester le concept grandeur nature. De fil en aiguille, nous avons réuni suffisamment de soutiens et de financements (plus de 128 investisseurs) pour acheter un terrain et construire un bâtiment bioclimatique dans le 13ème arrondissement de Marseille. 

Ce lieu, c’est Le Présage : un restaurant, une cuisine fonctionnant à l’énergie solaire et une aventure collective. Nous avons utilisé des matériaux biosourcés, installé des panneaux DualSun hybrides (photovoltaïques + production d’eau chaude) et aménagé un jardin potager pour fournir la cuisine. Cela fait maintenant un an que nous sommes ouverts. 

Comment définiriez-vous la cuisine du Présage ? 

Nous proposons une carte courte : trois entrées, trois plats et un dessert. C’est une cuisine de saison, créative et centrée sur les produits locaux : légumes de notre potager, herbes aromatiques, poissons méditerranéens, viandes issues de filières vertueuses.

Notre ambition est de proposer une cuisine sincère qui relie le goût à son territoire. Et derrière chaque assiette, il y a aussi une histoire énergétique : celle de l’énergie solaire qui chauffe nos plats. 

Pouvez-vous expliquer le fonctionnement de votre fourneau solaire ? 

Derrière la cuisine, un grand miroir parabolique de 10 m² concentre la lumière du soleil et la renvoie à l’intérieur, vers une plaque en fonte. En moins d’une heure, on atteint plus de 400°C, de quoi saisir, griller ou mijoter. C’est une technologie que nous avons développée de zéro : un système de concentration solaire, sans stockage, donc très direct.

Nous utilisons la chaleur quand elle est disponible, et un appoint électrique prend le relais quand le soleil se cache. À Marseille, on peut cuisiner au solaire environ 80 % du temps. 

Pourquoi ce choix de l’énergie solaire ? 

Parce qu’on voulait raconter une autre histoire : celle d’un futur délicieux. Montrer qu’il est possible de produire localement, y compris pour l’énergie. Il y a quelque chose de très poétique à cuisiner directement avec la lumière du soleil. 

Les visiteurs sont souvent fascinés en découvrant le miroir et la plaque chauffante. Si nous connaissons tous le solaire photovoltaïque, beaucoup ignorent le solaire à concentration. C’est une énergie visible, tangible, qu’on peut littéralement goûter. 

Quels enseignements tirez-vous après un an de fonctionnement ? 

Sur le plan technique, notre système est fiable et efficient. Le fourneau a demandé beaucoup d’investissement. C’est même un prototype hors de prix, mais il fonctionne bien. Sur le plan économique, le retour sur investissement est estimé à dix ans. 

Le dispositif est-il réplicable ? 

Oui, c’est notre ambition. Le Présage est un démonstrateur. Nous voulons atteindre la rentabilité, puis dupliquer le modèle dans d’autres territoires ensoleillés. 

Nous collaborons avec des laboratoires comme le CNRS PROMES et l’IMT Mines Alès pour perfectionner le fourneau et tester de nouvelles solutions de stockage thermique. Le but, à terme, est de concevoir des cuisines solaires modulaires, moins coûteuses et faciles à déployer. 

Comment sensibilisez vous vos équipes et vos clients à l’énergie ? 

La pédagogie est partout. Le restaurant est vitré, le fourneau visible. Les clients peuvent voir comment le soleil alimente la cuisine. Et dans nos pratiques quotidiennes, nous cherchons à tendre vers le zéro déchet : limitation du gaspillage, valorisation des biodéchets, compost, gestion raisonnée de l’eau et des ressources. 

Nos cuisiniers sont formés aux écogestes : extinction des équipements, entretien des filtres, planification des cuissons selon les pics solaires. Ce sont des gestes simples mais essentiels. 

Quels sont vos principaux défis aujourd’hui ? 
 

Le premier, c’est d’assurer la durabilité du modèle économique. Nous avons beaucoup investi dans le lieu et la technologie, et comme toute transition, les résultats s’évaluent sur le long terme. 

L’autre défi, c’est réglementaire : nous aimerions produire aussi notre propre biogaz à partir des déchets organiques, mais les contraintes administratives sont encore lourdes.