Optimiser l’énergie dans son restaurant pour améliorer l’expérience client

Paroles de pro
6 min de lecture Mis à jour le 23/01/2026
Mis à jour le 23/01/2026 6 min de lecture

En tête à tête avec François Pagot, propriétaire du restaurant Roger la Grenouille

Propriétaire du mythique restaurant Roger la Grenouille depuis près de dix ans, François Pagot incarne la renaissance d’une institution parisienne fondée en 1930. Ancien chanteur d’opéra devenu restaurateur, il a repris ce lieu chargé d’histoire et propose une cuisine traditionnelle et créative. Il nous parle également de sa vision de l’énergie, davantage dans une optique de confort client que d’économie ou d’impact écologique.  

Pouvez-vous vous présenter ?

 

Je suis le propriétaire du restaurant Roger la Grenouille depuis presque dix ans. Avant ça, j’ai fait pas mal de choses : un peu d’immobilier, du chant lyrique (j’étais chanteur d’opéra) puis j’ai commencé à travailler à plein temps dans la restauration à partir de 2013. A terme, j’ai bossé chez Thierry Costes, au Café Beaubourg, où je suis entré comme serveur avant de devenir manager en quelques mois. En 2015, j’ai décidé de me lancer seul, et c’est à ce moment-là que j’ai « rencontré » Roger. 

Comment s’est passée la reprise du restaurant ?

 

Franchement, un peu par hasard. Je n’avais pas du tout les moyens d’acheter un établissement pareil au départ. Et puis un agent immobilier m’a dit : « Venez quand même visiter Roger la Grenouille. » Le charme a immédiatement opéré. Un ami m’a aidé à boucler le financement. On a monté un petit tour de table avec 17 associés, chacun mettant un billet entre 5 000 et 20 000 euros. C’est comme ça que l’aventure a commencé. 

Pour ceux qui ne connaissent pas, c’est quoi Roger la Grenouille ?

 

C’est une institution parisienne, un bistrot historique du 6ᵉ arrondissement, ouvert en 1930. Tout le monde est passé ici : Saint-Exupéry, la Reine d’Angleterre, Sylvester Stallone, et, plus récemment François Hollande ou Catherine Deneuve. On y sert une cuisine traditionnelle française, avec quelques spécialités gourmandes évidemment autour de la grenouille. Une petite anecdote savoureuse sur le nom du restaurant : son fondateur s’appelait Roger et il l’a monté après la crise économique de 1939. Tout son entourage lui répétait « Tu vas manger la grenouille », ce qui veut dire faire capoter l’affaire. D’où le nom…  

Combien de personnes dans l’équipe ?

 

Nous sommes huit aujourd’hui. C’est une petite maison, mais bien rodée. 

Vous êtes dans un bâtiment ancien. Quels sont vos principaux enjeux énergétiques ?

 

L’isolation est une catastrophe. Si vous regardez la porte d’entrée ou les vitres donnant sur la rue, c’est un peu un sketch : tout passe. Si cela fait aussi partie du charme des vieux immeubles, j’ai prévu de m’en occuper. Sinon, je suis resté au gaz pour la cuisine. J’ai bien regardé les aides pour passer à l’induction, mais je n’ai pas la puissance électrique suffisante pour ça. C’est apparemment un problème de raccordement électrique à l’immeuble.  

Vous avez donc gardé le gaz par nécessité ?

 

Oui, et par goût aussi. Il faut savoir que les cuisiniers ne sont pas friands d’électricité pour cuisiner. De plus, le gaz me semble plus rentable : nous payons 2 000 € d’électricité par mois contre 400 € de gaz. Et pourtant, la cuisine tourne essentiellement au gaz. 

Vous avez récemment fait des travaux. Pourquoi ?

 

Oui, cet été, nous avons refait entièrement la cuisine pour la remettre aux normes. J’ai tout changé : fours, friteuses, planchas, chambres froides, plonge, etc. Le four, c’est un Rational, le top du top : cuisson, maintien, nettoyage automatique. C’est la Rolls des fours de restauration. Au-delà de la qualité de cuisson, nous espérons que ça aura un impact positif sur les factures…  

Et sur le chauffage du restaurant ?

 

Avant, j’avais trois radiateurs électriques à huile et une clim réversible. J’ai tout remplacé par un système de climatisation gainable avec des unités réversibles pour chauffer ou rafraîchir selon la saison. Le but, c’est le confort client, pas forcément l’économie d’énergie. Pour l’instant, je n’ai pas assez de recul pour vous dire si ce nouveau système est efficient ou non.  

Faites-vous un suivi précis de vos consommations d’énergie ?

 

Pas vraiment. Je regarde mes factures, mais sans aller dans le détail des kWh. A un moment, j’avais sollicité un courtier en énergie qui m’avait expliqué pouvoir faire quelques dizaines ou centaines d’euros d’économie mais je n’ai jamais vraiment poussé le sujet. Mon contrat est à prix fixe, peut-être jusqu’à l’année prochaine. Ce sera le moment de s’y pencher sérieusement. 

Sensibilisez-vous vous vos salariés à la sobriété énergétique ?

 

Un peu, oui, mais sans pousser le bouchon. Je leur dis souvent ce que me disaient mes parents : “Les lumières ne vont pas s’éteindre toutes seules !” Mais c’est vrai qu’on pourrait faire mieux. Par exemple, le four peut se programmer la nuit pour le nettoyage, ce qu’on ne fait pas encore systématiquement. 

Et demain ? Vous pensez engager d’autres travaux ou optimisations ?

 

Oui, sans doute sur l’isolation et le chauffage, mais pas tout de suite. 
Je viens de finir la cuisine, je ne veux pas me remettre dans un chantier maintenant. 
Mais c’est clair que l’énergie va redevenir un vrai sujet, surtout quand les contrats vont être renégociés. 

Pour finir, quelle est votre vision de l’énergie dans la restauration ?

 

Je ne vais pas mentir : je ne suis pas très engagé.  Mais je vois bien que la question devient centrale. Je n’ai pas envie qu’on me dise comment cuisiner, mais je sais qu’il va falloir adapter nos pratiques. Et puis, si demain on peut concilier confort, efficacité et un peu d’économie, je ne suis pas contre. 

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Roger la Grenouille

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