Votre restaurant cet hiver : nos conseils pour optimiser votre chauffage !

En hiver, le confort d’un restaurant ne dépend pas seulement du thermostat. En effet, une porte souvent ouverte, une salle haute de plafond ou de grandes surfaces vitrées peuvent créer d’importants écarts de température. Il faut donc comprendre où la chaleur se perd… et où elle est réellement utile. 

Et si on commençait par la porte d’entrée et les fenêtres ? 

Alors même que la température moyenne de la salle est correctement réglée, un courant d’air peut venir perturber la sensation de confort. Souvent, les portes restent entrouvertes à chaque passage et inciter à augmenter le chauffage dans tout l’établissement. Que faire ? Il peut s’agir de vérifier le ferme-porte, les joints et l’étanchéité du bas de porte. Autre possibilité : un sas ou un rideau intérieur adapté peut aussi limiter les entrées d’air froid. Pour le confort des clients, il est possible d’envisager le déplacement d’une table. 

Côté fenêtres, vous pouvez contrôler les joints et la bonne fermeture des ouvrants. Des rideaux épais fermés hors service peuvent aussi réduire la sensation de froid, à condition de ne pas masquer un radiateur. 

Découvrez le témoignage de Yolande Weber, du café-mercerie Fil2Fée, confrontée à un vrai problème de fenêtres :

Chauffage : tout est dans le bon timing !  

Entre la salle, la cuisine ou les réserves, les besoins en énergie varient selon les horaires. Un chauffage constant et uniforme revient donc souvent à consommer de l’énergie de manière inappropriée voire inutile. Pour régler cette difficulté, vous pouvez envisager une programmation par zone pour préchauffer la salle avant l’arrivée des clients puis réduire le chauffage après le service. Dans un restaurant ouvert le midi et le soir.

Il est conseillé de rechercher l’horaire de relance adapté au bâtiment que maintenir une température élevée pendant toute la coupure. 

Que dit la loi ? 

Le Code de l’énergie fixe à 19 °C la limite supérieure moyenne de chauffage pour les locaux recevant du public, hors exceptions prévues par les textes. 

Il s’agit bien d’une température moyenne : cela ne signifie donc pas que chaque recoin du restaurant doit afficher exactement 19 °C. Le confort ressenti dépend aussi de l’humidité, des mouvements d’air et de la température des parois. 

Inutile, enfin, de régler brutalement le thermostat à 23 ou 24 °C pour « chauffer plus vite ». Sur la plupart des installations, cela n’accélère pas la montée en température : le chauffage fonctionne simplement plus longtemps. 

En cuisine, recherchez l’équilibre entre extraction et chauffage 

Dans une cuisine professionnelle, les équipes se plaignent souvent de la chaleur, parfois même en plein hiver. En cause : les fours, plaques, friteuses et autres équipements de cuisson, qui dégagent beaucoup de chaleur, mais aussi le fonctionnement indispensable des systèmes d’extraction. 

En effet, les hottes évacuent la chaleur, la vapeur, les fumées, les graisses et les odeurs. Mais chaque mètre cube d’air extrait doit être remplacé par de l’air neuf. 

Lorsque les débits sont trop importants ou que l’air de compensation est mal maîtrisé, une partie de l’air chaud du local est continuellement rejetée tandis que de l’air froid extérieur entre dans le bâtiment. 

Résultat : le chauffage peut fonctionner davantage pour maintenir une température confortable. 

Il ne s’agit évidemment pas de réduire la ventilation au détriment de la sécurité, de l’hygiène ou de la qualité de l’air. Faites plutôt vérifier que les débits d’extraction sont adaptés aux équipements et à l’activité réelle de la cuisine. 

Il est aussi nécessaire que les hottes ne fonctionnent pas à pleine puissance en dehors des périodes de préparation et de cuisson. 

Pensez également à l’entretien. Des filtres encrassés, des grilles obstruées ou une installation mal réglée peuvent dégrader les performances du système. Nettoyez ou remplacez les filtres conformément aux préconisations du fabricant et faites contrôler périodiquement les ventilateurs, les gaines et les commandes.

Faire circuler la chaleur utile 

Le paradoxe est fréquent en hiver : il fait très chaud en cuisine et trop froid près de la vitrine. Cette chaleur disponible peut parfois être mieux valorisée. 

Comment ? 

Un système de récupération sur l’air extrait peut transférer une partie de sa chaleur à l’air neuf entrant sans mélanger les deux flux.  

La chaleur rejetée par les groupes frigorifiques peut aussi, dans certains cas, servir à préchauffer l’eau chaude sanitaire. 

Ces solutions nécessitent une étude adaptée au restaurant : équipements, volumes d’air et horaires d’activité. 

Une récupération mal dimensionnée peut générer bruit, odeurs ou contraintes de maintenance. L’enjeu est donc de récupérer une énergie réellement disponible au moment où l’établissement en a besoin.

Entretenir les équipements avant l’hiver 

Un chauffage performant peut perdre en efficacité s’il est mal entretenu ou mal réglé :  

Purgez les radiateurs à eau chaude et vérifiez qu’ils ne sont pas masqués par du mobilier ou des rideaux. 

Sur les systèmes à air, nettoyez les filtres et assurez-vous que les bouches de soufflage ne sont pas obstruées. 

Vérifiez aussi les thermostats : utilisez un thermomètre mobile pour comparer plusieurs points de la salle et repérer les zones froides.