Restaurant : faut-il vraiment passer au tout-électrique ?

Tarifs : faut-il vraiment passer du gaz à l’électrique ? 

Une erreur serait de raisonner uniquement en termes « financiers ». 

En effet, on ne peut pas comparer un kWh gaz à un kWh électrique.  

Sur un feu gaz, une partie importante de l’énergie se dissipe dans l’air ambiant. À l’inverse, l’induction transfère directement l’énergie au récipient, avec un rendement bien supérieur. En conséquence, la cuisson électrique va moins consommer d’énergie. 

Dans un rapport récent, l’ADEME préconise le remplacement des feux gaz par des plaques à induction pour réaliser des économies.  

Cela posé, d’autres éléments doivent être pris en compte pour décider si l’électrique sera moins coûteux que le gaz :  

A quel prix avez-vous contractualisé votre énergie (gaz ou électricité) ? 

Quelle est la durée réelle de vos cycles de cuisson ?

Combien d’appareils et équipements doivent fonctionner simultanément ? 

Quelles sont les pratiques de vos cuisiniers ? 

Votre matériel est-il davantage adapté au gaz ou à l’électricité ?  

Disposez-vous de la bonne puissance électrique ? 

De plus en plus, les restaurateurs envisagent la cuisson tout-électrique. Mais, selon la configuration de leurs locaux, ils peuvent ne pas disposer de la puissance adéquate ! 

En effet, entre les fours, les chambres froides ou les lave-vaisselles, une cuisine tout-électrique va rapidement cumuler différents appels de puissance. 
Un fonctionnement simultané peut s’avérer tout simplement impossible !    

Dès lors, comment savoir si vous disposez de la bonne puissance ?  

Vous pouvez réaliser un bilan de puissance en simultanéité. Ce bilan va s’intéresser aux cycles réels d’utilisation, aux pics de production et aux équipements critiques nécessitant un service en continu.  

En pratique, une cuisine professionnelle électrifiée nécessite du triphasé. Plus précisément, le triphasé devient indispensable au-delà de 18 kVA ou en présence d’équipements très énergivores. Cela peut impliquer un changement d’abonnement, une adaptation du tableau électrique ou encore un renforcement du raccordement Enedis. 
https://pro.engie.fr/faq/compteur-releve/compteur-triphase  

Comment calibrer ses dispositifs de ventilation ?  

Passer à l’électrique ne signifie pas supprimer la ventilation. Si l’induction vient réduire les rejets liés à la combustion du gaz, elle ne supprime ni les fumées, ni les buées, ni les graisses, ni la chaleur dégagée par les cuissons. 

Les cuisines de restaurants restent soumises aux règles de sécurité des Établissements Recevant du Public (ERP), qui imposent une ventilation permettant la circulation d’air neuf et l’évacuation de l’air vicié.

L’INRS rappelle que la ventilation est un levier central de prévention des risques professionnels (polluants, chaleur, risques d’incendie).

Concrètement, on ne « retire » pas une hotte parce qu’on passe à l’induction. On peut en revanche recalibrer le système ou améliorer la régulation pour réduire les consommations inutiles. 

Tout comprendre à la ventilation avec ENGIE Professionnels 

Une ventilation bien dimensionnée améliore la qualité de l’air des locaux professionnels en limitant humidité, odeurs et moisissures grâce à un renouvellement continu. Nous rappelons qu’une VMC double flux va plus loin en récupérant la chaleur de l’air extrait pour préchauffer l’air entrant, particulièrement intéressante dans des locaux bien isolés, récents ou rénovés.  

En savoir plus 

Sécurité : quels risques anticiper et quelles normes respecter ?  

Le passage du gaz à l’électrique modifie la nature des risques dans une cuisine de restaurant. Exit les dangers liés à la flamme, aux fuites de gaz ou aux produits de combustion. Par contre, il est nécessaire de disposer d’une installation électrique robuste et surtout bien protégée. 

Quelles sont les normes en vigueur pour les cuisines professionnelles ?  

La norme NF C 15-100 : elle fixe le cadre de conception, de réalisation, de vérification et d’entretien des installations électriques basse tension, avec un objectif central de sécurité des personnes et des biens (protection, circuits, matériels, mise en œuvre). Elle constitue le référentiel de base pour une cuisine professionnelle. 

Le guide UTE C 15-201 pour les grandes cuisines : il complète la NF C 15-100 avec une approche pratique des installations électriques en grandes cuisines (restauration collective/professionnelle), afin d’adapter le référentiel général aux contraintes d’équipements, d’implantation et d’exploitation propres à ces locaux techniques. 

Comment aborder les travaux liés à un passage en tout-électrique ?  

Le chantier relatif au passage en tout-électrique est généralement assez conséquent puisqu’il va nécessiter la prise en compte au moins 5 éléments majeurs :  

1. Remplacer ou adapter les équipements,
2. Mettre à niveau le tableau électrique,
3. Passer éventuellement en triphasé,
4. Adapter la ventilation,
5. Former les équipes aux nouveaux usages…